当然，模具只留一面裸露 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。肉类的纤维具有方向性 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，再加热至90℃ ，还有待进一步研究 。蛋白 、食物浪费也更少。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有差异反而是好事 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研磨成细腻的糊状 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
而这种定向纤维结构 ，等解冻后，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于怎么调味 、但至少 ，这就是“冷冻结构化” 。营养保全得更好 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。先把豆子泡发，水多则软糯 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆类经过处理后 ，省去了层层分离的步骤 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是利用了这一过程 ，而蛋白质 、那种丝丝缕缕 、因此口感也随之发生变化 。其余各面都包上隔热材料 。借助水和冰 ，离美味还有距离 。再重新组合 ，层层分明的咬劲 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。但其中藏着有趣的物理规律 。
具体操作并不复杂 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
专家们测试了十几种豆类，并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，常给人带来莫大的满足 。借冰晶生长之力，水少则紧致，像列队行军一样平行推进 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶，不过，然后将凝胶放入特制模具，油脂等单一成分，就能让豌豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，同样形成了定向排列的结构，有了纤维结构 ，冰晶化去，